 Полезные вещества в овощных культурах
Все съедобные части овощных культур ценятся за многочисленные и многообразные полезные вещества, которые в разной степени содержатся в них. Наибольшие количества этих веществ содержатся в овощах, конечно же, свежих (только что снятых) и хранящихся
в благоприятных условиях. Каждый овощ способен к накоплению питательных веществ в самом широком количественном диапазоне. Последний зависит от многих факторов - от сорта и почвы, климата и питания, водного режима и приемов ухода за растениями.
Прежде всего, овощи ценятся за содержание в них так называемых сухих веществ, в состав которых входят углеводы, минеральные соли, витамины и другие, весьма полезные компоненты. Накопление сухих веществ в растениях продолжается в течение всего периода их активного роста. Их количество в различных овощах колеблется от сотых долей до нескольких десятков процентов. А лидером по их накоплению по праву считается катран. Он может иметь до 43% сухого вещества. Сразу же за катраном следует чеснок (до 42%). В первую пятерку входят также овсяный корень {до 34%), хрен (до 32,8%) и скорцонера (до 30%). Овощной ряд по сухим веществам замыкают тыква
(до 8%), кабачок (до 7%), огуречная трава (до 6,9%), огурец (до 5,7%) и фасоль (до 0,9%). Свыше 20% от общей массы могут накапливать сухие вещества капусты брюссельская, листовая, свекла, морковь, петрушка, горох, майоран многолетний, рута, стахис, тимьян, мелисса, артишок, кукуруза, картофель. От 8 до 10% сухих веществ имеют портулак, листовая горчица, лук батун, томат, ревень, редис, спаржа, патиссон, бобы. В остальных овощах сухие вещества колеблются между 10 и 20%. Бывает так, что овощи, имеющие больше сухих веществ, на вкус кажутся более грубыми, а те, которые имеют их значительно меньше, - более нежными.
От количества потребляемой растениями воды показатели сухого вещества зависят мало, незначительно. Основную же влагу растения используют на испарение через листья (транспирацию), а на образование сухих веществ расходуется ее всего лишь 0,1-0,2%.
Установлено, что при чрезмерном росте вегетативной массы у многих и многих овощей (кроме, заметим, зеленных) снижается прирост сухих веществ. Чтобы в съедобных частях растения содержание их увеличилось, необходимо некоторое временное торможение роста. Значительно тормозят темпы накопления сухого вещества неблагоприятные световые условия. Это сказывается уже через 1-3 суток после затенения. Овощи, выращенные в затененных местах и при слабом свете, по сухим веществам проигрывают по сравнению с теми, которые выращены на хорошем свету.
Кочанному салату увеличить сухое вещество помогает азот. У плодов томата сухие вещества возрастают при опрыскивании растений микроэлементами (бором, марганцем, молибденом). В этом деле микроудобрения помогают и некоторым другим культурам. Учеными подсчитано, что подъем сухих веществ в плодах томатов всего лишь на 1% равновелик увеличению их урожайности на 15-17%.
 Углеводная часть сухого вещества овощей представлена веществами, усваивающимися организмом (различные сахара и крахмал) и неусваивающимися (целлюлоза, или клетчатка, пектиновые вещества и другие). Первые поддерживают энергетический баланс человека, вторые является балластными веществами, способствующими нормальному и более полноценному усвоению всей пищи.
Об условиях более высокого накопления в овощах весьма полезных Сахаров мы писали в статье «САХАР В ОВОЩАХ. БОЛЕЕ СЛАДКИЕ, ЗНАЧИТ, И БОЛЕЕ ПОЛЕЗНЫЕ»
Добавим к уже сказанному, что к наибольшему сахаронакоплению при благоприятных условиях способны чеснок (до 27%), скорцонера (до 21%), овсяный корень (до 15,3%), морковь (до 15%), пастернак (до 14%). При любых условиях меньше всего Сахаров способны иметь любисток и цикорный салат (до 1,8%), иссоп (до 0,9%), листовой и кресс-салаты (до 0,7%).
Высоким содержанием крахмала отличаются бобовые культуры (до 40-45%), картофель (до 16%), пастернак (до 4%), петрушка (до 1,2%).
Пектиновые вещества, содержащиеся в овощах, предохраняют человека от токсичных металлов, подавляют деятельность гнилостных микроорганизмов в кишечнике, снижают содержание холестерина в крови и способствуют удалению желчных кислот. К накоплению этих веществ наиболее способны сельдерей (до 1,4%), сладкий перец (до 1,3%), укроп (до 1,2%), свекла (до 1,1%). Но самыми-самыми "пектиновыми" овощами являются, бесспорно, ревень и пастернак (соответственно до 3 и 1,9%).
Клетчатка овощей создает, во-первых, весьма благоприятные условия для нормального прохождения пищи по желудочно-кишечному тракту, нормализует, во-вторых, деятельность полезных кишечных микроорганизмов, способствует, в-третьих, снижению холестерина и, в-четвертых, создает чувство насыщения. Недостаток же клетчатки способствует развитию нежелательного ожирения и желчекаменной болезни, сердечно-сосудистых заболеваний и неприятному появлению запоров.
Лидерами по содержанию в овощах клетчатки являются пастернак (до 3,6%), морковь, укроп (до 3,5%), артишок (до 3,3%), хрен (до 2,8%),
лук-шнитт (до 2,6%), лук-слизун (до 2,5%), брюква (до 2,4%), лук многоярусный, овсяный корень (до 2,2%), свекла (до 2,1%), репа и петрушка (до 2%).
Очень ценным веществом овощей является желтый пигмент каротин. Он же является провитамином А. Кроме положительного влияния на зрение и клетки кожи, каротин (и образующийся из него в организме витамин А) способствует снижению различных стрессов (раздражительность, бессонница и т. д.).
Накоплению в овощах каротина способствует правильное минеральное питание, особенно один из главных его элементов - азот. Исключение, как избытка, так и недостатка азота в течение вегетации овощных культур поможет увеличивать в растениях белки и каротин.
Наиболее каротинсодержащими овощами являются морковь (0,9-45 мг %), петрушка (1,3-19,8 мг %), сладкий перец (0,2-16,7 мг %), эстрагон (1,8-15 мг %), укроп (1-12,8 мг %), кориандр (3,1-10,3 мг %), любисток (5,3-10,3 мг %), чабер (3,2-9,4 мг %), фенхель (2,4-10,5 мг %), кресс-салат (0,8-8,6 мг %), базилик (3-8,7 мг %) и тимьян (6,3-8,2 мг %).
Практически все овощи содержат широкий набор полезных минеральных солей. Отдельные из них особо выделяются накоплением одного или нескольких элементов. Самыми "калийными" овощами являются петрушка, шпинат, хрен, щавель, сельдерей, репа, редька; больше всего кальция в пекинской капусте, листовой горчице, петрушке, укропе, шпинате; магния - в шпинате, щавеле, укропе, петрушке; фосфора - в чесноке, щавеле, хрене, петрушке, пекинской капусте; самые "железные" овощи - шпинат, щавель, хрен, петрушка, горчица листовая, укроп, чеснок.
Получать высококачественные овощи вполне под силу любому садоводу и огороднику. Но прежде надо овладеть знанием биологических особенностей и требований каждой выращиваемой культуры, навыками и проверенными "хитростями" по уходу, соединить собственный и соседский, наиболее полезный, наиболее ценный опыт.
В повседневном питании овощи полезны и необходимы не только общеизвестными диетическими и вкусовыми свойствами, не только своими витаминами, белками, углеводами и минеральными солями, но и особо редкими и ценными веществами, большинство из которых встречается только и только в них и, собственно, нигде более. Такими исключительно ценными соединениями располагают более двух десятков овощных культур,
Некоторые из малораспространённых овощей содержат дубильные вещества. Они хоть и не усваиваются организмом, но все же приносят определенную пользу, помогая при некоторых желудочных, скажем так, неприятностях. К таким овощам относятся скорцонера, иссоп, тимьян, мелисса, мята и некоторые другие. Группа овощей связана с природными пигментами - антоцианами. Эти вещества придают овощам фиолетовую окраску. Организмом они также не усваиваются и действуют в разных направлениях. Одно из таких действий - защита самих растений и их пищевых частей от неблагоприятных внешних условий (пониженных и отрицательных температур воздуха). В свекле антоцианы обладают некоторыми антисептическими свойствами. У краснокочанной капусты окраска связана с повышенным содержанием цианидина - вещества, обладающего свойствами витамина Р, который, как известно, предупреждает сосудистые заболевания, усиливает действие витамина С. Бактерицидное действие антоцианов подавляет кишечную палочку.
Бактерицидные вещества тимол и карвакрол содержит душица, или майоран многолетний. Дезинфицирующим действием обладают тимьян, содержащий тимол, и редька, накапливающая тиогликоляты.
Столовая свекла содержит вещество бетаин, которое в организме преобразуется в витамин холин, способствующий понижению холестерина в крови и предупреждению атеросклероза, снижению давления и предупреждению гипертонии.
Стахис (чистец) накапливает в клубеньках редко встречающийся в растениях углевод - полисахарид стахиозу. По действию он близок к инсулину и легко усваивается организмом.
Листовой и кочанный салаты имеют в своем составе гликозид лактуцин, который успокаивающе влияет на нашу нервную систему, улучшает сон садовода-труженика, снижает давление и укрепляет стенки кровеносных сосудов. А вот цикорный салат, кроме углевода инулина, имеет еще и гликозид интибин, возбуждающий аппетит (особенно после ударной работы на грядках), регулирующий процессы пищеварения и благоприятно действующий на печень, поджелудочную железу и кровеносно-сосудистую систему.
Спаржа при помощи вещества аспарагина хорошо снижает давление и стимулирует работу сердца.
Углевод инулин, заменяющий крахмал и сахар при диабете, содержится в артишоке.
Фермент лизоцин, повышающий сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям, образуется в хрене.
Баклажан содержит ряд веществ, способствующих понижению холестерина. Плоды бамии, благодаря содержащимся в них слизистым веществам, полезны при язвенных заболеваниях желудка и двенадцатиперстной кишки, а также при гастритах. Семена тмина имеют вещество карвон, которое полезно от желудочных заболеваний. Рута образует гликозид рутин, обладающий противовоспалительным действием и помогающий укреплять капилляры.
Надо, однако, сказать, что не все редкие соединения приносят нам очевидную пользу. В картофеле, например, есть фенольные вещества, которые вступают в соединение, если очищенные клубни мы держим на воздухе. В результате подобного взаимодействия картофель окрашивается в темный цвет, избежать которого можно только в одном случае - очищенный картофель держать не на воздухе, а в холодной воде.
Не нужно предпринимать особых усилий и приемов, чтобы иметь в овощах все перечисленные полезные вещества. Их содержание заложено матушкой-природой, а все изменения происходят в зависимости от условий выращивания.
Э. Феофилов, заслужен, агроном России
Понравилась статья?
Подпишитесь на «САДОВЫЕ ПОДСКАЗКИ» – подборку актуальных статей с сайта: «GAZETASADOVOD.RU»
|
О сайте
RSS
