 Как сохранить овощи
ОСНОВЫ БИОХИМИИ ХРАНЕНИЯ ОВОЩЕЙ
Человек во все времена лучше умел выращивать урожай, нежели сохранять его зимой. Но полноценно питаться приходится круглый год. Поэтому любому садоводу деваться некуда, кроме как совершенствовать свое умение и правильно применять наиболее эффективные способы зимнего хранения урожая овощей и фруктов.
Начинать заботиться о лежкости продукции в хранилище необходимо еще в пору выращивания их на грядке. Но особенно сильно влияет на лежкость овощей и фруктов в подвале своевременная уборка урожая и правильная закладка его на хранение.
Для того чтобы успешно сохранить продукцию, необходимо иметь некоторое представление о биохимических процессах, которые протекают в клубнях и овощах при их зимнем хранении.
После уборки картофеля и овощей в них не прекращаются процессы жизнедеятельности и биохимические изменения, от направленности и интенсивности прохождения которых зависит лежкость продукции в подвале.
Среди изменений, происходящих в картофеле и овощах при хранении, большое значение имеет процесс дыхания, от которого зависят направленность обмена веществ и интенсивность его прохождения.
Сущность дыхания сводится к медленному окислению сложных органических веществ, которые распадаются на более простые. В процессе дыхания происходит непрерывное освобождение энергии, часть которой используется клетками растительного организма, а другая часть выделяется в атмосферу в виде тепла. На это дыхание расходуются запасные питательные вещества, в первую очередь углеводы. Вовлекаются в процесс дыхания и другие химические соединения – жиры, белки.
Интенсивность дыхания зависит от вида овощей, условий выращивания и хранения и т. д. Овощи и картофель сразу после уборки обладают большой интенсивностью дыхания, затем этот процесс постепенно замедляется.
Наименьшая интенсивность дыхания у овощей наблюдается при температуре, близкой к 0 оС, у картофеля при температуре 3…4 оС. Резкие колебания температуры увеличивают интенсивность их дыхания. Значительно интенсивнее дышат клубни и овощи, имеющие механические повреждения. Заболевшие картофель и овощи также отличаются большей интенсивностью дыхания.
Интенсивность испарения влаги зависит от вида продукции, находящейся в подвале, водоудерживающей способности протоплазмы клеток, которая определяется содержанием белков и других коллоидов, а также от состояния покровных тканей и условий хранения (температура и влажность воздуха).
ОБЩИЕ СОВЕТЫ
Широко известную русскую пословицу «Весенний день год кормит» для садоводов можно было бы дополнить словами: «Осенний – тоже». И это действительно так. Ведь за очень короткое время необходимо собрать и заложить на хранение весь выращенный урожай. И не просто заложить, а сделать это так, чтобы плодов и овощей хватило до следующего урожая. А сделать это не просто.
Одно из самых важных условий хорошей сохранности овощей зимой – их своевременная уборка в зрелом состоянии до наступления заморозков. Собрали урожай рано – сильно потеряли в массе и вкусе. К тому же недозрелые овощи с недостаточно опробковевшей оболочкой не могут долго храниться.
Запоздали со сбором урожая – большая часть плодов может оказаться на земле, а те, что успеете собрать, будут перезрелыми. Значит и вкус у них будет похуже, и сохранить их окажется очень трудно, а то и невозможно. Еще больший вред не убранным своевременно овощам и фруктам могут нанести осенние заморозки.
О сохранности продукции зимой надо начинать заботиться ещё в августе, поскольку на неё влияют и уборка, и подготовка хранилища к закладке урожая, и условия хранения. Сделать это может каждый, если не забывать о поддержании необходимого режима хранения и своевременной ликвидации очагов поражения.
Каждому понятно, что дольше хранятся овощи здоровые, целые, чистые и желательно поздних сортов. Но если овощи не выращены вами, а куплены, то гарантировать, что они хорошо сохранятся, значительно сложнее.
Всем известно, что после уборки овощей в подвал они постепенно переходят в состояние вынужденного покоя, в них прекращаются все процессы роста и сильно замедляется интенсивность физиологических процессов. Но их жизнедеятельность полностью не останавливается и дыхание не прекращается.
Так, при снижении температуры до 0 оС клубни картофеля переходят к глубокому органическому покою. У большинства же корнеплодов нет столь ярко выраженного периода покоя. При температуре выше 3 оС они почти сразу после уборки начинают прорастать, увядать и портиться, т. е. хранить их значительно сложнее.
В домашних условиях картофель, овощи и фрукты хранят в проветриваемых подвалах, подполье, ямах, буртах, траншеях. Но сначала давайте попробуем уточнить условия хранения разных овощей и яблок в одном подвале у «рядового» садовода. Как видно из таблицы, эти требования у некоторых из них довольно значительно отличаются друг от друга (табл.).
В универсальном загородном подвале садовода, где все овощи (а часто и яблоки) хранятся, как правило, вместе и среди них значительно преобладает картофель, наиболее приемлемой для совместного хранения всех продуктов можно считать температуру от 0 до 1 0С при относительной влажности воздуха 90 %. Однако такая влажность совершенно не подходит для зимнего хранения чеснока и репчатого лука, поэтому в таких условиях их хранить нельзя.
Влажность воздуха в подвале должна быть постоянно высокой, потому что все корнеплоды, кроме свеклы и редьки, имеют тонкую кожуру и могут увянуть в хранилище, особенно при значительном снижении относительной влажности. Поэтому в подвале, где хранятся овощи, надо обязательно повесить психрометр и хотя бы один термометр для регулярной проверки температуры и влажности воздуха.
Помимо температуры и влажности на сохранность овощей большое влияние оказывает и содержание в воздухе углекислого газа, который накапливается в процессе дыхания растений.
Чтобы сохранить в подвале овощи с разными требованиями к температуре и влажности воздуха, необходимо учитывать температуру в разных местах подвала. На полу и у наружных стен подвала всегда холоднее, чем на полках и у потолка. При этом разница может достигать 3-4 градусов.
Именно поэтому необходимо иметь в подвале не один, а два спиртовых термометра. Один из них подвешивают около пола рядом с тем местом, где производится вентиляция (дверь, люк, труба), другой должен находиться рядом с продуктами. А необходимую влажность воздуха для каждого вида овощей можно регулировать с помощью тонкой плёнки, влажного песка, укрытия их рогожей и других премудростей.
Если овощи в подвале начинают отпотевать и плесневеть, а на потолке появились капли влаги, это означает, что воздух в подвале очень влажный, потому что вентиляция работает плохо и ее необходимо срочно усилить. Можно также установить в подвале ящики с негашеной известью. Эта известь отличается хорошей способностью впитывать в себя влагу из воздуха. Уровень влажности воздуха в подвале при этом снижается, а известь становится влажной. Поэтому ящики с известью необходимо периодически заменять.
Чтобы в подвале не появилась плесень, там сжигают осиновые веточки, окуривая и овощи и хранилище. Такой же эффект дает сжигание веточек вереска или можжевельника.
Если же продукция начинает дрябнуть, это означает, что воздух там очень сухой. Достаточно повесить в подвале влажную тряпку или побрызгать на стену водой, как всё будет в порядке. Необходимо также следить за тем, чтобы в подвале не было застойного воздуха, в котором скапливается углекислота, выделяемая при дыхании овощей, что также ухудшает условия хранения.
Поэтому, чтобы избежать всех этих неприятностей, в течение осени и зимы подвалы систематически необходимо проветривать, открывая все заглушки в вентиляционных трубах, если позволяет наружная температура воздуха. Но при первых же холодах необходимо успеть заткнуть все отдушины в хранилище, чтобы не заморозить овощи и семенные клубни, а в оттепель – открывать, иначе они быстро начинают прорастать. Помимо соблюдения общего режима хранения в подвале обязателен и просто надзор за состоянием овощей и фруктов.
И конечно не следует забывать о защите овощей в подвале от грызунов. Для защиты от них в разных местах подвала на фанерки кладут разнообразные отравленные приманки, смесь муки с гипсом и сахарной пудрой и т. д.
В. Шафранский
Газета "САДОВОД" №32, 2011г.
Понравилась статья?
Подпишитесь на «САДОВЫЕ ПОДСКАЗКИ» – подборку актуальных статей с сайта: «GAZETASADOVOD.RU»
|
О сайте
RSS
