БЕАРНСКИЙ СОУС
В сотейник влить четверть чашки белого вина, или четверть чашки смеси (1 ч. белого вина и 1 ч. эстрагонового уксуса), добавить 2 измельченных луковицы¬шалот, веточку петрушки, эстрагон, тимьян, лавровый лист и молотый черный перец. Довести до кипения и выпарить на умеренном огне до объема 1 ст. л. жидкости. Процедить, перелить в стеклянную жаропрочную миску, добавить 2 ч. л. холодной воды и поставить на водяную баню на очень слабый огонь. Добавить по частям 115 г сливочного масла и 4 взбитых сырых яичных желтка, непрерывно помешивая до загущения (консистенция майонеза). Соус очень легко сворачивается, поэтому необходимо постоянно следить за тем, чтобы вода в водяной бане не закипала, чтобы огонь оставался очень слабым, и чтобы помешивание ни на минуту не прекращалось.
Когда соус загустеет, снять с огня и продолжать помешивать. Соус подается слегка теплым, в основном к говядине и телятине. Перед подачей к соусу добавляется мелко нарезанный эстрагон.
Если соус свернулся, его иногда можно восстановить, добавив несколько капель холодной воды и интенсивно взбивая. Если это не помогает, протереть соус через частое сито, добавить еще один желток, и снова хорошенько размешать.
Если к беарнскому соусу добавить томатпасту в количестве, равном четверти его объема, то получится соус Шорон; добавив к беарнскому соусу 2 ст. л. концентрированного мясного бульона, получаем соус фойо, он же – соус Валуа. Любые соусы на основе беарнского готовятся после загущения основного соуса.
И. Стеблова
Газета "САДОВОД" №44, 2011г.
[url=https://gazetasadovod.ru/podpiska.html] Подписка на газету «САДОВОД» [/url
Понравилась статья?
Подпишитесь на «САДОВЫЕ ПОДСКАЗКИ» – подборку актуальных статей с сайта: «GAZETASADOVOD.RU»
|
О сайте
RSS
