 Рецепты из шампиньонов
Сезон грибной охоты закрыт, но это не значит, что теперь остается довольствоваться одними только консервированными грибами, - практически круглый год к нашим услугам шампиньоны.
А ведь когда-то эти грибы, лежащие нынче на любом овощном прилавке, были деликатесом. Вспомните «Золотого теленка»: «- Идемте, Корейко, я вас угощаю!.. Согласно законов гостеприимства! Коньяк с лимончиком, клецки из дичи, фрикандо с шампиньонами!..
- Фрикандо, фрикандо, - сказал Корейко злобно, - а потом посадят...»
За шампиньоны теперь, слава богу, не сажают, - зато в изобилии сажают их самих. Шампиньон - наиболее известный и распространенный в кулинарном мире съедобный гриб рода Адапсиз. Слово champignon - французское, хотя давно стало международным (кстати, французы так называют вообще любые грибы).
Обычно шампиньоны растут большими компаниями на полях, лугах и опушках леса с начала лета до поздней осени. Типичная примета этого гриба - загнутая книзу и закрытая пленкой шляпка, похожая на большую белую пуговицу. Тем не менее, шампиньоны могут отличаться друг от друга шляпкой (от белой до коричневой, от гладкой до чешуйчатой), вкусом и запахом. У молодого гриба пленка шляпки прирастает к ножке, но с возрастом лопается, оставляя после себя лишь характерное колечко. Самым сильным ароматом обладают зрелые грибы с развернувшейся шляпкой.
Шампиньон был хорошо известен еще древним римлянам и ценился ими почти на вес золота, что подтверждает, например, Марциал: «Землю-кормилицу я пробивающий шляпкою нежной трюфель. Один шампиньон только вкуснее меня». Впрочем, сегодня такое сравнение выглядит явным преувеличением.
Шампиньон - первый лесной гриб, который человек начал выращивать искусственно (если не считать китайские древесные грибы). По официальной версии, сия заслуга принадлежит французам, еще в XVII веке научившимся разводить их в пустующих каменоломнях около Парижа, из-за чего шампиньон часто называют «парижским грибом» - champignon cle Paris. Вот, кстати, французский рецепт – champignon a la creme.
ШАМПИНЬОНЫ В СМЕТАНЕ
500 г шампиньонов, 1 луковица, 30 г сливочного масла, 10 мл белого сухого вина, 150г некислой сметаны (можно густых сливок), соль, перец, лимонный, сок, вустерский соус, 1 ст. л. рубленой зелени.
Очистить и хорошо промыть грибы (можно в большую кастрюлю налить воды, добавить немного муки и в этой воде промыть грибы). Затем шампиньоны нарезают тонкими дольками. Мелко нарезают репчатый лук и обжаривают его. Затем обжаренный лук высыпают в растопленное сливочное масло и заливают вином. В эту смесь засыпают нарубленные грибы и под крышкой тушат до готовности. (сок, который дали грибы, должен наполовину выпариться). Добавить сметану, быстро довести до кипения, добавить соли, перец и вустерский соусом. Посыпать зеленью.
В «Мастере и Маргарите» упоминается и более изысканное блюдо: «Ох-хо-хо... Да, было, было!.. Помнят московские старожилы знаменитого Грибоедова! Что отварные порционные судачки! Дешевка это, милый Амвросий! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйцакокотт с шампиньоновым пюре в чашечках?» Попробуем его приготовить.
ЯЙЦА-КОКОТТ С ШАМПИНЬОНОВЫМ ПЮРЕ
Шампиньоны нарезать, обжарить с луком, добавить немного сливок, довести до кипения, в горячем виде превратить в пюре с помощью процессора, посолить, поперчить, разложить в кокотницы, выпустить в каждую сверху по яйцу и запечь до загустения белка (желток при этом должен остаться жидким).
САЛАТ С ШАМПИНЬОНАМИ
150 г корейки или грудинки, 3 подсушенных ломтика хлеба, 1 зубчик чеснока, 2 молодые луковицы, 3 ст. л. винного уксуса, соль и белый перец по вкусу, 3 ст. л. орехового масла, 3 ст. л. растительного масла (лучше оливкового), 1 кочан салата, 150 г свежих шампиньонов. Обжарить, нарезанную тонкими ломтиками грудинку или корейку до шкварок, и удалить излишки жира, для этого обжаренные кусочки можно выложить на салфетку. Натереть чесноком ломтики хлеба, нарезать хлеб кубиками, и обжарить, высыпав на эту же сковородку. Почистить репчатый лук и нарезать тонкими кольцами.
Затем делаем заправку. Для этого смешиваем уксус, перец, соль и добавляем растительное масло. Промыть салат, отделить от стебля и разложить по тарелкам и слегка опрыскать приготовленной заправкой, очистить шампиньоны, сварить, затем нарезать ломтиками и разложить горками в центре каждой тарелки. Разложить на тарелки обжаренные кусочки хлеба и шкварки, залить оставшейся заправкой и поперчить. Полученный салат можно использовать в качестве гарнира или самостоятельной закуски.
Материал из еженедельной газеты "САДОВОД"
Подпишись бесплатно на «САДОВЫЕ ПОДСКАЗКИ»
Понравилась статья?
Подпишитесь на «САДОВЫЕ ПОДСКАЗКИ» – подборку актуальных статей с сайта: «GAZETASADOVOD.RU»
|
О сайте
RSS
