Овощи: стандартность и качество
Используя свежие овощи в питании, хочется потреблять только качественную овощную продукцию. Качество овощей, как известно, определяют их внешний вид и биохимический состав. Последний является основным, так как любой безупречный внешний вид еще не гарантирует всего набора полезных соединений, обусловленных сортовыми особенностями и высокой агротехникой.
Внутренние качественные показатели овощной продукции (белки, витамины, органические и аминокислоты, углеводы, минеральные соли, специфические соединения, ферменты и др.) зависят от видовых и сортовых особенностей культуры, места выращивания, скороспелости растений, сроков уборки и еще от ряда условий. В этом ряду важное место занимает научно определенная стандартность заготовляемой овощной продукции. Стандартность не только является критерием вкуса и питательности съемной продукции, но и поддерживает овощи при длительном хранении.
Если при покупке овощей не всегда можно быть уверенным в их питательной полноценности, то для выращиваемых своими руками на собственном огороде это может быть гарантировано постоянно. Нужно только хорошо знать биологические особенности каждой из культур и наиболее оптимальные условия и моменты заготовки продукции.
Многочисленными исследованиями определено, что для срезочных овощей лучшими сроками заготовки являются наиболее ранние – май и июнь. Высокими пищевыми качествами (и связанными с ними лекарственными свойствами) отличаются в этот период культуры, посеянные в самые ранние сроки, культуры многолетнего выращивания и сеянные под зиму. Качество первых срезок зелени определяется повышенным содержанием витамина C и некоторых других, органическими кислотами и углеводами.
Ранним срезочным овощам приходится переносить пониженные температурные условия, а количество витамина C увеличивается в процессе накопления его в качестве вещества, предохраняющего листья растений от вредного воздействия температурных колебаний. Высокий уровень этого витамина в зеленной овощной продукции несет и другую полезную функцию – нейтрализует в организме возможное избыточное попадание нитратов.
Стандартная качественная продукция подразумевает срезку лука-батуна при длине листьев в 30 см, шнитт-лука – при 20 см, многоярусного лука – при 25 см; ревеня – при длине черешков от 20 до 30 см и диаметре не менее 1,5 см; первую срезку щавеля при начале распускания листьев, которые должны быть с черешками; уборку листовых сортов мангольда через 60 дней от посева, а черешковых – через 90 дней; кресс-салата – через 2-3 недели после всходов; укропа на зелень – до обособления зонтичных соцветий; горчицы салатной – через 25 дней после всходов. Для лучшей сохранности срезанной зелени, а также в целях уменьшения в ней нитратов, уборку рекомендуется проводить рано утром или вечером.
Для многолетних овощей, начинающих отрастать в ранневесенние дни, есть и другой критерий первой срезки – после оттаивания почвы. Так, батун, слизун начинают срезать через месяц после этого, а шнитт-лук – через 20-25 дней после схода снега.
Своеобразная стандартность существует и в сроках окончания срезок зеленных культур и уборки их листьев. Заготовка шпината, горчицы листовой, огуречной травы проводится до появления цветоносов. Срезку щавеля и ревеня лучше заканчивать в середине лета. Следует помнить, что продукция этих культур с того срока значительно теряет в качестве за счет уменьшения в ней полезных кислот – яблочной и лимонной – и возрастания уровня вредной для организма щавелевой кислоты. У многолетних луков во второй половине вегетационного периода в пере также снижаются показатели качества за счет огрубения стебля и уменьшения сахаров и витамина C.
Пряно-вкусовые овощи обычно имеют самые лучшие показатели качества (по эфирным маслам и другим соединениям) при срезке первый раз в сезоне перед цветением или в самом его начале. Срезки после отрастаний должны захватывать только самые верхние и молодые части побегов с листьями. Кориандр убирают выборочно или разово, с корнями, перед появлением цветоносов. Кервель лучше снимать в один прием, до зацветания. При срезке он плохо отрастает и дает зелень низкого качества.
Съем баклажанов проводят до побурения плодов. При перерастаниях они грубеют и приобретают горьковатый привкус. Перцы снимают в технической и биологической спелости. Стандартными они бывают при удлиненной форме, размером от 6 см, а при овальной или округлой – не менее 4 см по наибольшему диаметру. Перцы обладают особенностью улучшать качество и после съема (при хранении), за счет существенного увеличения витамина C.
Для кабачков готовность первых плодов к уборке наступает через 55-60 дней после всходов. Первые и в последующем снимаемые плоды должны иметь продолжительность роста в 7-10 дней с момента завязывания и диаметр до 10 см (у цуккини – меньше). Плоды должны быть с нежной кожицей и сочной мякотью, без пустот, с недозрелыми семенами, легко раздавливаемыми пальцами. Такую же консистенцию имеют плоды патиссонов 6-10-дневного срока роста, диаметром 10-12 см (для консервирования – до 7 см). Более крупные плоды этих культур быстро грубеют, теряют вкус и питательность. К началу съема патиссонов приступают через 60-65 дней от всходов.
Овощную кукурузу убирают при молочной или молочно-восковой спелости зерен в початках. В это время они имеют лучший вкус и питательность (по содержанию сухих веществ, жиров, углеводов и по калорийности). При задержке с уборкой даже на один день в зернах начинается значительное снижение сахаристости. Готовность к выборочной заготовке початков наступает через 20-25 дней после начала цветения, когда подсыхают края обертки, буреют и увядают пестичные нити. Признаком запоздания с уборкой служит появление легкого вдавливания зерен в верхней части.
Э. Феофилов, засл. агроном России(материал из еженедельной газеты 'Садовод')
Понравилась статья?
Подпишитесь на «САДОВЫЕ ПОДСКАЗКИ» – подборку актуальных статей с сайта: «GAZETASADOVOD.RU»
|
О сайте
RSS
![](\"https://gazetasadovod.ru/images/baner/468-60.gif\")
