ОСНОВЫ ДОМАШНЕГО КОНСЕРВИРОВАНИЯ
Чаще всего в домашних условиях овощи и фрукты по-прежнему консервируют в стеклянных банках, используя металлические крышки.
Вся тара и крышки должны быть тщательно обработаны. Грязные банки предварительно замачивают на 5-6 часов в 1 %-м растворе кальцинированной соды. Затем их промывают в теплой мыльной воде и многократно ополаскивают под струей горячей воды.
Бланширование – это процесс предварительной обработки фруктов или овощей кипящей водой или паром,
т. е. погружение их на 1-5 мин в зависимости от вида и размера продукта в горячую, не ниже 90 оС или кипящую воду.
Чтобы избежать сильного размягчения плодов, сразу после бланширования их надо на 1-2 мин опустить в холодную воду. Кстати, это облегчает отделение кожицы от мякоти у помидоров, слив и т. д.
Чтобы уменьшить потери биологически активных веществ, которые могут доходить до 15 % воду, в которой бланшировали продукты, и которая насыщена питательными веществами, вымытыми из сырья, надо процедить и использовать для приготовления заливки для компотов или овощей.
Ягоды с плотной кожицей (смородина, крыжовник) лучше бланшировать при температуре 90 оС, а ягоды с нежной мякотью (земляника, малина, ежевика) вообще бланшировать не следует.
Порядок бланширования такой. В эмалированную кастрюлю наливают чистую воду и доводят ее до кипения. Плоды или овощи кладут в дуршлаг, погружают его в кипящую воду и выдерживают там необходимое по рецепту время. Затем их быстро вынимают, укладывают в тару и обрабатывают дальше в соответствии с технологическим процессом.
Чтобы температура воды после опускания в нее сырья не опустилась ниже 90 оС, воду надо все время интенсивно подогревать.
Обжаривание и запекание. Обжаривание овощей применяется при приготовлении икры из кабачков и баклажанов, фаршированных овощей. Овощи обжаривают на сковороде при температуре 130-140 оС. При этом овощи теряют до 50 % влаги.
Некоторые овощи, например, тыкву, баклажаны, сладкий перец, а также яблоки, запекают для придания им мягкости. Время запекания зависит от вида сырья: яблоки – 10-15 мин, баклажаны 20-30 мин и т. д.
Сразу после бланширования овощей и фруктов, обжаривания овощей продукты раскладывают по банкам, затем заливают горячим консервантом с температурой не ниже 80-85 оС.
Процесс стерилизации и особенно пастеризации должен быть начат немедленно после заливки их горячим консервантом. А теперь крепко запомните два основных правила домашнего консервирования.
Правило первое: банки заполнять маринадом, рассолом, сиропом с последующей тепловой обработкой надо так, чтобы свободное пространство над продукцией до верхнего края банок было равно 1-1,5 см, т. е. все плоды и овощи должны быть покрыты жидкостью, а она немного бы не доставала до крышки.
Во время тепловой обработки пары, выходящие из продукта, вытеснят этот воздух и займут его место. Когда после тепловой обработки и укупоривания банка остынет, эти пары превратятся в воду и под крышкой образуется разряженное пространство. Такая крышка как бы вдавлена внутрь.
Правило второе: при горячем разливе соков и пюре без последующей тепловой обработки банки, наоборот, ее заполняют консервирующей жидкостью так, чтобы она немного вылилась через край, вытеснив лишний воздух. А чтобы банка при горячем разливе не лопнула, перед заполнением кипящим продуктом ее надо обернуть полотенцем, смоченным в горячей воде и сразу отжатым.
Укупоренные банки немедленно переворачивают вверх дном до полного остывания при комнатной температуре. Но для некоторых консервов (компоты, маринованные огурцы и помидоры) желательно более быстрое охлаждение, чтобы продукты не утратили своей упругости.
Брак в своей работе можно обнаружить через 10-12 дней. Первый его признак – вздутие крышек, они становятся выпуклыми. Такие консервы не пригодны для хранения, их надо немедленно вскрыть. Если они имеют винный запах или покрылись плесенью, их надо переварить или приготовить джем. Но если появился гнилостный запах, то их следует уничтожить.
Есть еще два вида брака – это разваривание и всплывание плодов. Разваривание получается при удлинении срока стерилизации или при замедленном охлаждении. Такие консервы для употребления годны, но их вкусовые качества невысокие. Всплывание плодов наступает по тем же причинам, а также при недостаточном наполнении банок. Такой компот тоже пригоден для употребления, но он имеет очень непривлекательный внешний вид.
Пастеризация – является наиболее щадящим методом консервирования, при котором вся обрабатываемая продукция нагревается и выдерживается определенное время при температуре 80…90 оС, т. е. ни в коем случае не допускается ее закипание.
В домашних условиях обычно пастеризуют огурцы, помидоры, смородину, соусы и другие продукты с высоким содержанием кислоты или нежной мякотью. Продолжительность пастеризации от 20 до 50 мин, она всегда указана в рецепте. При этом нагревание воды до нужной температуры должно быть быстрым, чтобы не допускать размягчения продуктов.
Запомните! При пастеризации погибают не все микроорганизмы, как считают многие садоводы. Поэтому пастеризованные банки надо хранить при температуре не выше 3…4 оС. При более высокой температуре хранения они могут «забушевать».
Стерилизация – наиболее надежный способ консервирования в домашних условиях, при котором сразу прекращаются все биохимические процессы и уничтожаются болезнетворные микробы. В основном стерилизуют продукцию с низкой кислотностью. Очень важно выдержать указанное в рецепте время стерилизации, которое начинают отсчитывать с момента закипания воды. Если вы это время увеличите, то получите не стерилизованную, а вареную продукцию.
При стерилизации воду нельзя нагревать медленно, это также приведет к развариванию продукта, но и очень бурного кипения воды допускать не следует.
Чтобы ягоды, фрукты не размякли после стерилизации, их надо быстро охладить.
Горячий разлив. Этот способ применяют при заготовке жидких продуктов (соков, соусов и т. д.). В зависимости от кислотности продуктов их кипятят 10-15 мин и кипящими заливают в подготовленную стеклотару без последующей стерилизации. Затем их немедленно укупоривают и ставят крышками вниз или кладут на бок до полного охлаждения. За счет высокой температуры продукта в банке происходит самостерилизация. Но в этом случае лучше пользоваться 2-3-литровыми банками, т. к. при этом лучше обеспечивается режим прогревания.
Если вы пользуетесь при горячем разливе литровыми или полулитровыми банками, то их надо укутать ватным одеялом для лучшего прогревания.
Горячая заливка. Этот способ применяется для консервирования целых фруктов и овощей, заливаемых сиропом или маринадом. В банки ёмкостью 2-3 л укладывают ягоды, фрукты или овощи, заливают их кипятком, накрывают крышками и выдерживают 5 мин. Затем осторожно сливают остывшую воду и заливают кипящим сахарным сиропом или маринадом.
Через 3-4 мин сироп сливают, банку прикрывают горячей крышкой и полотенцем, доводят сироп до кипения, снова заливают им плоды и укупоривают банки. Потом банки переворачивают и ставят крышкой вниз для остывания.
Д. Черняева
Газета «САДОВОД» № 29, 2012 г.
Подписка на газету «САДОВОД»