Вход Регистрация
меню сайта
Популярные новости
Реклама

Друзья
Облако Тегов
Gladiolus анютины глазки баклажан биокомплекс виола георгины Гладиолус Годеция иберис инструмент кабачки капуста декоративная картофель клематис колокольчик крокус лилия маргаритка многолетник нарцисс настурция НВ пион Помидоры в открытом грунте розы сорта баклажана супер-лопата титан томаты фиалка Витрокка флокс хоста хризантема цветоводство черенки
 
левый угол


::. СОЛЕНИЕ, МОЧЕНИЕ, МАРИНОВАНИЕ | Рецепты
При солении и квашении применяют поваренную соль, которая усиливает консервирующее свойство молочной кислоты. Ее добавляют в количестве 2-3 % от массы измельченных овощей или в виде 4-8 % рассола при солении целых овощей.
Оптимальная температура для развития молочно-кислых бактерий 18…21 оС. При более низкой температуре брожение развивается медленно, а при более высокой могут развиваться гнилостные бактерии, придающие продукции неприятный вкус и запах.
Для получения качественного продукта необходимо следующее:
овощи должны быть спелыми, недозрелые овощи содержат мало сахара, что вызывает слабое брожение;
из овощной массы надо удалить кислород. При засолке целых плодов это достигается заливкой рассола, а при квашении капусты – тщательным уплотнением;
для засолки огурцов и помидоров требуется очень жесткая вода, позволяющая сохранить огурцы хрустящими;
хранить готовую соленую и квашенную продукцию надо в холодном помещении при температуре 0-1 оС.
Крепкий посол овощей основан на том, что высокая концентрация соли прекращает деятельность любых микроорганизмов, в т. ч. молочно-кислых бактерий. Обычно крепкий посол используют для заготовки укропа, петрушки.
Зелень мелко режут, смешивая ее с солью в соотношении 4 : 1, т. е. на 100 г зелени кладут 25 г соли и выдерживают 30 мин до появления сока. Затем плотно укладывают в посуду до появления сока в верхнем слое, укупоривают и ставят на хранение в прохладное место.
Маринование овощей основано на повышении кислотности консервируемых продуктов путем добавления к ним уксусной или лимонной кислоты.
Весь процесс маринования заключается в заливке овощей маринадом, сваренным из уксуса, соли и пряностей. Маринады могут быть слабокислыми (кислоты 0,2-0,5 %), умеренно кислыми (0,6-1,0 %), кислыми (1-2 %) и острыми (более 2 %). Наибольшей популярностью пользуются слабокислые и умеренно кислые маринады с последующей тепловой обработкой, т. к. высокая концентрация уксуса многим не нравится и даже вредна для здоровья. Чаще уксус добавляют не при кипячении маринада, а прямо в банку, уже залитую маринадом.
Слабокислым и кислым маринадом банки заливают на 1,5-2 см ниже горловины и стерилизуют или пастеризуют их. Эти банки надо быстро охладить водой, чтобы овощи не размякли. Острым маринадом банки заливают вровень с горловиной и термообработке их не подвергают.
При мариновании применяются только лакированные жестяные крышки.
Д. Черняева
Газета «САДОВОД» № 28, 2012 г.
Подписка на газету «САДОВОД»
Понравилась статья?
Подпишитесь на «САДОВЫЕ ПОДСКАЗКИ» – подборку актуальных статей с сайта: «GAZETASADOVOD.RU»

Использование материалов сайта возможно только с указанием активной ссылки на http://gazetasadovod.ru/

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.

::. прочитало: 3 384 | автор: sadovod | 16 июля 2012 | Комментариев 0 |
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
 
Реклама



календарь
«    Январь 2022    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31 
Опрос
Применяете Вы при выращивании овощных культур минеральные удобрения?

Опрос



архивы

Январь 2022 (12)
Декабрь 2021 (21)
Ноябрь 2021 (22)
Октябрь 2021 (21)
Сентябрь 2021 (21)
Август 2021 (24)


поиск
Расширенный поиск
правый угол
Рейтинг@Mail.ru   Яндекс.Метрика  
Сайт для садоводов,
цветоводов, огородников
"Газета СадовоД"