При солении и квашении применяют поваренную соль, которая усиливает консервирующее свойство молочной кислоты. Ее добавляют в количестве 2-3 % от массы измельченных овощей или в виде 4-8 % рассола при солении целых овощей.
Оптимальная температура для развития молочно-кислых бактерий 18…21 оС. При более низкой температуре брожение развивается медленно, а при более высокой могут развиваться гнилостные бактерии, придающие продукции неприятный вкус и запах.
Для получения качественного продукта необходимо следующее:
овощи должны быть спелыми, недозрелые овощи содержат мало сахара, что вызывает слабое брожение;
из овощной массы надо удалить кислород. При засолке целых плодов это достигается заливкой рассола, а при квашении капусты – тщательным уплотнением;
для засолки огурцов и помидоров требуется очень жесткая вода, позволяющая сохранить огурцы хрустящими;
хранить готовую соленую и квашенную продукцию надо в холодном помещении при температуре 0-1 оС.
Крепкий посол овощей основан на том, что высокая концентрация соли прекращает деятельность любых микроорганизмов, в т. ч. молочно-кислых бактерий. Обычно крепкий посол используют для заготовки укропа, петрушки.
Зелень мелко режут, смешивая ее с солью в соотношении 4 : 1, т. е. на 100 г зелени кладут 25 г соли и выдерживают 30 мин до появления сока. Затем плотно укладывают в посуду до появления сока в верхнем слое, укупоривают и ставят на хранение в прохладное место.
Маринование овощей основано на повышении кислотности консервируемых продуктов путем добавления к ним уксусной или лимонной кислоты.
Весь процесс маринования заключается в заливке овощей маринадом, сваренным из уксуса, соли и пряностей. Маринады могут быть слабокислыми (кислоты 0,2-0,5 %), умеренно кислыми (0,6-1,0 %), кислыми (1-2 %) и острыми (более 2 %). Наибольшей популярностью пользуются слабокислые и умеренно кислые маринады с последующей тепловой обработкой, т. к. высокая концентрация уксуса многим не нравится и даже вредна для здоровья. Чаще уксус добавляют не при кипячении маринада, а прямо в банку, уже залитую маринадом.
Слабокислым и кислым маринадом банки заливают на 1,5-2 см ниже горловины и стерилизуют или пастеризуют их. Эти банки надо быстро охладить водой, чтобы овощи не размякли. Острым маринадом банки заливают вровень с горловиной и термообработке их не подвергают.
При мариновании применяются только лакированные жестяные крышки.
Д. Черняева
Газета «САДОВОД» № 28, 2012 г.
Подписка на газету «САДОВОД»
Понравилась статья?
Подпишитесь на «САДОВЫЕ ПОДСКАЗКИ» – подборку актуальных статей с сайта: «GAZETASADOVOD.RU»
|
О сайте
RSS
