КАРТОФЕЛЬ И НИТРАТЫ Тема нашего разговора – как возделывать картофель, чтобы наш стол был без нитратов. Проблема безопасности пищевых продуктов сегодня весьма актуальна для нашей страны и всеобщий интерес привлекает опыт кулинаров, советы врачей, которые позволяют в домашних условиях уменьшить содержание всякой рекомендуемой химии в дарах любительских садов и огородов. На качество пищевых продуктов и их безопасность для организма человека влияет наличие в них так называемых чужеродных химических веществ (ЧХВ), к которым относятся нитраты, нитриты, пестициды и токсичные микроэлементы. По сообщениям ученых с продуктами питания в желудочнокишечный тракт человека попадает из окружающей среды 80 % нитратов, 94 % радионуклидов и 95 % пестицидов. Ни для кого не секрет, что загрязненность чужеродными химическими элементами продуктов, по данным санитарноэпидемиологической службы, постоянно растет, а также неуклонно идет вверх кривая заболеваемости, особенно детской, связанной с химизацией сельского хозяйства. Поэтому соответствующий контроль со стороны государственных служб чрезвычайно важен. Однако такие вредные вещества, как допустим нитраты, есть и в овощной продукции, которая выращивается на приусадебных и дачных садово-огородных земельных участках, где зачастую не соблюдается технология выращивания с/х продукции, в первую очередь овощей, отсутствует сортообмен; удобрения, особенно азотные, вносятся без соблюдения рекомендаций специалистов и опытных овощеводов. Конечно, огороднику очень важно уметь разумно использовать органические и минеральные удобрения и химические средства для борьбы с вредителями сада и огорода. Но продолжаем о нитратах. Вот нитратный азот в продуктах: нитраты, переходящие в нитриты, которые являются даже более вредными для организма, чем нитраты. Кого сейчас не беспокоят эти хлесткие слова? Ведь речь идет о здоровье людей и попутно о своеобразной мести самой земли, нашей кормилицы за то, что человек экологически неграмотно насыщает ее удобрениями, ядохимикатами. Сразу же оговоримся: нитраты как естественный растительный компонент в ограниченном количестве жизненно необходимы и картофелю и другим овощам, поскольку без них растения не образуют аминокислоты и белки. Но перекормленные азотом культуры дают опасный для здоровья продукт. В Российской Федерации разработаны качественные показатели ПДК (предельно допустимой концентрации) нитратов в сельскохозяйственной продукции. Например, для картофеля ПДК составит 250 мг нитратного азота на 1 кг сырых клубней. Много это или мало? Считается, что при таком ПДК картофель безвреден. Медики подсказывают: суточная доза потребления нитратов – 4-5 мг на 1 кг массы тела. Допустим, человек массой 80 кг, стало быть, абсолютно безопасное суточное поступление нитратов с растительной пищей, мясом, молоком и водой для него будет около 320 мг. Поскольку картофеля потребляется в среднем 287 г в сутки, нитратов при этом было бы потреблено 71,8 мг. Но фактически цифра эта может значительно уменьшиться: при очистке клубней содержание нитратного азота снизится на 29 %, а при варке картофеля вредные вещества еще на 50 % испарятся. Таким образом, при употреблении очищенного вареного картофеля взрослый человек с массой тела 80 кг получит лишь 7,9 % от допустимой безопасной дозы нитратов в 320 мг. А как обстоит дело с другими овощами? По степени возрастания концентрации нитратного азота огородные культуры «выстраиваются» в такой ряд: картофель, помидоры, огурцы, лук, капуста, столовая свекла. В среднем в клубнях картофеля нитратов содержится в 15 раз меньше, чем в корнеплодах столовой свеклы, которую мы очень любим и не обходимся без нее в своем питании. И все же надо сделать все возможное, чтобы в овощах на нашем столе нитратов было как можно меньше. Как этого достичь? Первое – использовать в пищу те части растения, которые содержат наименьшее количество нитратов, таким путем можно снизить поступление их в организм практически вдвое! Для этого надо знать, что плоды содержат 10-100 мг нитратного азота на 1 кг, клубни – 20-200 мг/кг, корни и листья – свыше 200 мг. Подведем итог сказанному выше. Очистка от кожицы картофеля, моркови, свеклы, удаление у кочана капусты наружных листьев и кочерыжки снизит содержание нитратов на 10 %. Так как соли азотной кислоты хорошо растворимы в воде, прекрасный эффект дает вымачивание овощей. Хранение в течение 4 часов в воде очищенных и нарезанных овощей снизит количество нитратов на 25 %. Рекомендуем двухступенчатую варку целых или нарезанных овощей в течение 5 мин, когда происходит резкое снижение содержания нитратов, далее следует отвар слить и доваривать овощи до готовности в новой порции воды. Этим приемом можно снизить количество нитратов на 50-70 %, а если овощи предварительно измельчить, то на 80-90 %. Варка на пару не так эффективна, а тушение и жарка овощей не только не снижают, а в некоторых случаях даже повышают опасную концентрацию нитратов в блюде за счет потери влаги. Хорошие результаты достигаются при различных видах консервирования. Снижение уровня нитратов на 60-70 % происходит за счет перехода их в рассол (при квашении капусты) или в маринад (при консервировании огурцов, помидоров, моркови, тыквы, свеклы). При этом рассол и маринад использовать в пищу не следует. И еще несколько советов от медиков. Овощи лучше отваривать для использования в салатах, винегретах, гарнирах. Отвар в пищу не использовать. Побольше солить, мариновать, консервировать. Использовать в пищу не ранее, чем через 18 дней. Маринады и рассолы в пищу не употреблять. (В. Закревский, канд. медицинских наук). И в заключение следует отметить, что нитраты нитратами, но как показывает опыт, не надо забывать о витаминах, которые, увы, исчезают в процессе борьбы с нитратами. А потому, чтобы не снизить содержание витаминов в рационе, крайне желательно добавлять в пищу витамины С, А, Е, а также употреблять больше молочнокислых продуктов, так как молочная кислота препятствует переходу нитратов в более токсичную форму – нитриты. Этим же свойством обладает и танин, высоким содержанием которого характеризуется чай. Все эти меры вынужденные и относятся к продуктам с заведомо высоким уровнем нитратов. Это надо знать. И. Кривега Газета «САДОВОД» №50, 2011г.
Понравилась статья? Подпишитесь на «САДОВЫЕ ПОДСКАЗКИ» – подборку актуальных статей с сайта: «GAZETASADOVOD.RU»
|