 Белки и аминокислоты овощей
Белки участвуют во всех важнейших процессах жизнедеятельности человека. При определенной взаимозаменяемости жиров и углеводов белки в организме являются незаменимыми веществами, а компенсация их чем-либо другим невозможна.
В кишечнике белки расщепляются до свободных аминокислот, а затем эти кислоты всасываются в кровь и с ней разносятся по всему организму, вступая в дальнейшие необходимые преобразования.
Белки всей пищи состоят из сложных
соединений, насчитывающих в своем составе, по данным ученых, до 80 аминокислот. Но большинство продуктов, в том числе и овощи (см. таблицу), содержат около 20 аминокислот. В организме человека основная их часть может образовываться из других аминокислот. Но 8 кислот не образуются таким способом и должны поступать только с пищей. К ним относятся: изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин и валин. Недостаток незаменимых аминокислот задерживает рост и развитие организма в детском возрасте. У взрослых людей нарушается кроветворение, обмен жиров и витаминов, снижается сопротивляемость инфекциям и т.д. Овощи участвуют в белковом (и аминокислотном) насыщении организма, но весьма скромно. Многие из них содержат белков менее 2%. Только шпинат, укроп, петрушка, хрен и чеснок могут накапливать белков от 2 до 4 и более процентов, а морковь, горох и фасоль - до 22%. Часть овощей содержит недостаточное количество незаменимых аминокислот - от одной до пяти. Кроме того, белки овощей усваиваются хуже, чем из животных продуктов: из овощей - на 80%, из картофеля - на 70% (для сравнения: из яиц и молока - 96, из рыбы и мяса - 95, из хлеба - 85%). Но одни животные белки, без растительных, менее биологически ценны и приносят пользу только в определенном сочетании с белками овощей.
 О том, какие овощи являются более полноценными по числу всех аминокислот, видно из таблицы. По общему же их содержанию выделяются (мг на 100 г сырой массы): фасоль - 42,91; шпинат - 41,33; спаржа - 36,38; лук-батун - 34,48; цветная капуста - 24,57. Пятерка овощей в конце этого ряда представлена так: свекла -6,37; капуста кольраби - 6,28; баклажан - 5,76; томат - 4,84; морковь - 3,37.
Для получения организмом наибольшей пользы от свежих овощей по аминокислотам в полном их составе можно при-готовить несколько вариантов салатов: 1) капуста, огурец, перец, лук-перо, петрушка; 2) капуста, лук-батун, шпинат, редис, эстрагон; 3) капуста, лук-порей, горох, салат, томат; 4) капуста, морковь, укроп, свекла, фасоль.
Э. Феофилов, заслуженн. агроном России
Подпишись бесплатно на «САДОВЫЕ ПОДСКАЗКИ»
Понравилась статья?
Подпишитесь на «САДОВЫЕ ПОДСКАЗКИ» – подборку актуальных статей с сайта: «GAZETASADOVOD.RU»
|
О сайте
RSS
