СПАРЖА – забытый деликатес
Любимый деликатес российской буржуазии XIX в. – спаржа, по сравнению с другими овощными культурами очень редко встречается сегодня на садовых участках. Причем в лучшем случае ее используют как один из компонентов в оформлении цветочных букетов.
А настоящие питерские гурманы и по сей день считают ее королевой овощей. Одни ценят тонкую нежность белой спаржи, другие – пряный аромат зеленой. Но это вкусное и целебное растение еще и удивительно красиво. Именно поэтому многие садоводы выращивают спаржу как декоративное растение. Она и в самом деле весьма эффектна, ее ажурные веточки украсят любой букет.
Спаржа – одна из древнейших овощных культур. Растет она на одном месте 18-20 лет и более, образуя до 50 побегов. Растение это двудомное, т. е. мужские и женские цветки находятся на разных растениях. Мужские растения более мощные, долговечные, скороспелые и на четверть более урожайные, чем женские.
Стебли у спаржи прямостоячие, круглые, сильно ветвящиеся, покрыты пучками тонких нитевидных видоизмененных побегов. Наиболее молодые из них имеют форму собранных в мутовки иголочек и напоминают иглы сосны или кедра. Зеленых листьев у спаржи нет, их остатки сохранились в виде треугольных бесцветных чешуек, прижатых к стеблю. В пазухах этих чешуек формируются почки, из которых развиваются зеленые ветви.
Корневище у спаржи мощное, а толстые шнуровидные корни уходят вглубь почвы. Отходящие от них боковые корешки обитают в пахотном слое. Из многочисленных почек, расположенных на корневище, вырастают молодые мясистые побеги, ради которых и выращивают эту культуру. На каждом побеге закладываются новые корни.
Спаржа требовательна к влажности почвы. Воздушную засуху она переносит хорошо, но при недостатке влаги в почве побеги вырастают тонкие, горькие и волокнистые, утрачивая нежность, что резко снижает их пищевую ценность. В то же время спаржа не терпит переувлажнения почвы. Молодые растения требовательны к свету и не выносят затенения.
СОРТА СПАРЖИ
Аржентейльская ранняя – скороспелый французский сорт. Верхушки стеблей, выходящих из земли слегка розоватые, на свету зеленовато-фиолетовые. Молодые стебли сочные, крупные, толстые, мало волокнистые, не развариваются при приготовлении.
Мери Вашингтон – среднеспелый американский сорт, имеет крупные, толстые, нежные побеги с головками красно-фиолетового цвета. Мякоть желтоватая, мало волокнистая, прекрасного вкуса.
Ранняя желтая – скороспелый урожайный сорт с нежными, длинными, зеленовато-желтыми побегами и плотной желтой головкой.
Снежная головка – среднеспелый сорт с заостренными побегами средней величины и относительно плотной головкой, которая длительное время сохраняет белый цвет.
Урожайная 6 – среднеспелый урожайный сорт, имеющий толстые крупные белые побеги с розовой головкой. Надземные побеги приобретают фиолетово-зеленую окраску. Мякоть белая и бледно-желтая, нежная, высоких вкусовых качеств.
ВКУСНА И ПОЛЕЗНА
Как овощ спаржу выращивают ради сочных отбеленных побегов, являющихся деликатесным продуктом. Побеги спаржи богаты белковыми веществами (до 3 %), уступая по их содержанию только бобовым культурам. В них содержатся витамины С, В1, В2, РР, каротин. Богата она и минеральными веществами – калием, натрием, магнием, фосфором, железом, йодом.
В спарже содержатся в значительных количествах соединения азота и серы, которые стимулируют работу почек и регулируют водный баланс организма. Содержится в ней и лекарственное вещество аспарагин, который положительно влияет на работу сердца, усиливает работу почек, при этом снижается артериальное давление, оказывается благотворное действие на нервную систему.
Настой из отбеленных побегов в народной медицине применяют как мочегонное средство, отвар из корней – от водянки, при воспалении мочевого пузыря, при затрудненном мочеиспускании, ревматизме, как успокаивающее при сердцебиении и эпилепсии. Пищевое применение спаржи также оказывает лечебное воздействие на организм.
АГРОТЕХНИКА ВЫРАЩИВАНИЯ
На небольших участках спаржу удобно сажать в 1 ряд по краям участка, где она может находиться вне севооборота многие годы. Место следует выбирать после обильно удобрявшихся навозом овощных культур, хорошо освещаемое солнцем. Участок должен быть чистым от многолетних сорняков, особенно от пырея.
Спаржа – растение холодостойкое, взрослые экземпляры не вымерзают при температуре –25…30 оС. Для молодых побегов не страшны весенние возвратные заморозки. А семена начинают прорастать при температуре 10…12 оС. В низких местах, где часто случаются поздние сильные заморозки, спаржа растет плохо. Особенно страдает при этом зеленая спаржа, побеги которой отрастают очень рано.
Спаржу можно выращивать под плодовыми деревьями, если тень от них не очень густая. Для нее пригодны глубоко перекопанные, супесчаные или суглинистые почвы, хорошо прогреваемые, богатые органическими веществами и имеющие нейтральную реакцию. Тяжелую глинистую почву и заболачивание спаржа не переносит.
Участок под посадку спаржи готовится тщательно, поскольку на одном месте она может расти и давать высокий урожай много лет. Для этого верхний слой почвы убирают в сторону. Затем на дно образовавшейся траншеи или ямы кладут на 1 м2 по 2-3 ведра полуперепревшего компоста, по 1-2 ст. л. суперфосфата и калийных удобрений и по 1 стакану золы. Далее заполняют вынутым ранее верхним слоем грунта, добавив туда при необходимости по 0,5 ведра речного песка. При этом следует иметь в виду, что спаржа требует много магния.
Основной метод размножения спаржи – семенами, из которых выращивают рассаду, значительно реже – вегетативным способом. Для этого берут верхние части корневищ с молодыми ростовыми почками.
Для выращивания рассады семена высевают в теплые парники, рассадники или на гряды. На участок с осени вносят по 2 ведра перепревшего компоста на 1 м2 и перекапывают на глубину 25-30 см. Весной вносят по 2 ст. л. комплексного удобрения на 1 м2 и снова перекапывают.
Семена спаржи имеют твердую оболочку и всходят медленно, поэтому для ускорения появления всходов их перед посевом выдерживают в течение 3-4 дней в теплой воде с температурой 25…27 С, ежедневно меняя воду. Затем семена слегка подсушивают и высевают. Иногда намоченные семена проращивают во влажных опилках в теплом помещении.
В парник семена высевают в начале апреля, в теплые рассадники – в середине апреля, на грядки – в конце мая, когда почва на глубине 5-7 см прогреется до 15…16 С. Сделав бороздку глубиной 3-4 см, раскладывают в ней проросшие семена на расстоянии 6-8 см друг от друга, заделывая почвой слоем 3 см. Расстояние между бороздками 20-25 см. После появления всходов растения прореживают на расстояние 10-15 см. При осеннем посеве спаржи хлопот значительно меньше, поскольку высаживать можно целые ягоды.
Многие садоводы выращивают рассаду в квартирных условиях, высевая семена в ящики. Когда сеянцы достигнут высоты 8-10 см, их осторожно рассаживают в стаканчики или питательные кубики размером не менее чем 1010 см, т. к. растения быстро развивают мощную корневую систему. С наступлением теплой погоды эту рассаду высаживают на гряды с расстоянием 25 см между рядами и 15 см между растениями в ряду.
Уход за культурой спаржи заключается в прополке сорняков, рыхлении почвы, поддержании ее во влажном состоянии, прореживании рассады при появлении всходов. Через 1,5 месяца после посева всходы подкармливают аммиачной селитрой (1 ч. л. на 1 м2), а в сентябре – настоем древесной золы. К осени растения первого года достигают высоты 30-35 см. При наступлении осенних заморозков побеги срезают, а растения окучивают торфяной крошкой на высоту 5-6 см.
На постоянное место рассаду спаржи высаживают рано весной, пока почки не тронулись в рост или во второй половине августа. Посадку рассады спаржи надо проводить в пасмурный или дождливый день. Перед этим выкапывают борозды глубиной 25-30 см, располагая их с севера на юг, на расстоянии 100-110 см одна от другой. На взрыхленное дно борозды в виде валика укладывают полуперепревший навоз или компост слоем 15-20 см, сверху в виде гребня насыпают перегной слоем 10-15 см.
Рассаду помещают на этот гребень, равномерно расправляя корни во все стороны, присыпают их слоем почвы толщиной 5-6 см и старательно ее уплотняют. Расстояние между растениями в ряду 30-35 см. Затем растения обильно поливают. При таком способе посадки верхушечные почки рассады остаются в канавах на 10-15 см ниже поверхности почвы.
Оставшуюся при посадке почву распределяют вдоль канавок и используют для их постепенной, по мере роста растений, засыпке. Осенью посадочные канавки на две трети высоты надо засыпать этой землей.
На второй год весной и летом проводят 3-4-кратное сплошное рыхление почвы. Проводить его надо осторожно, чтобы не повредить расположенные близко к поверхности корни. Рыхление совмещают с прополкой от сорняков и поливами. Осенью старые побеги срезают, при этом необходимо удалять находящиеся в почве пеньки; растения окучивают, полностью засыпая посадочные канавы.
Пищевые побеги спаржа впервые дает на 3-4-й год. Для получения отбеленных побегов растения весной доокучивают в виде валков перегноем, землю тщательно выравнивают и слегка утрамбовывают. При этом в почву для большей рыхлости желательно добавить немного полуперепревших древесных опилок. Если рядки ранней весной накрыть черной пленкой, то почва быстро прогреется и сбор спаржи начинают на 12-15 дней раньше обычного.
Почва для валков должна быть легкой, без комков и камней. Затем валки разравнивают, трамбуя лопатой, чтобы поверхность была плотной и гладкой, т. к. на ней легче заметить пробивающиеся побеги.
Готовность побегов к срезке легко определить по трещинам на почве над проростками спаржи. Побеги спаржи убирают тогда, когда они пройдут сквозь рыхлый слой почвы и начнут приподнимать ее корку. Тогда рукой осторожно отгребают почву от отдельных стеблей до основного побега и срезают его отточенным ножом (лучше изогнутым в виде крючка) на 3-4 см выше корневой почки. Лунку засыпают перегноем или торфокомпостом.
На каждом растении вырезают в первый год только часть побегов (4-5 шт.). В жаркое лето побеги собирают через 1-2 дня, в прохладное – через 3-4. В первый год сбора продукции побеги вырезают в течение 30 дней; с возрастом период сбора урожая доводят постепенно до 40 дней. Уборку урожая в солнечную погоду надо проводить рано утром или вечером, т. к. на солнце сочные стебли быстро вянут и теряют вкус.
Можно использовать в пищу и зеленые побеги спаржи, которые выращивать проще, т. к. нет необходимости в ее окучивании. Молодые зеленые нераспустившиеся побеги убирают, когда они достигнут высоты 15-20 см над поверхностью почвы, срезая их ниже уровня почвы на 2 см.
После окончания уборки в конце июня растения осторожно разокучивают и дают возможность отрастать, чтобы накопить достаточное количество пластических веществ для дальнейшего развития. Ширину валков у основания в первые годы выращивания доводят до 40 см, в последующие – до 55-60 см. В первый год уборки высота валков над поверхностью почвы должна быть 15-20 см, в последующие – 25-30 см. Молодые побеги, прорастая через такой валок из почвы, белеют.
По окончании сборов побегов спаржу подкармливают, т. к. ее урожай прямо зависит от подкормки. Для этого в конце июня – начале июля в первые 5 лет плодоношения вносят по 1 ст. л. мочевины, суперфосфата и калийных удобрений на 1 м2. В дальнейшем в период максимальных сборов дозу удобрений увеличивают в 1,5 раза. После каждой подкормки гребни разравнивают и почву рыхлят.
Осенью растения снова окучивают, и гребни присыпают компостом по 1-2 ведра на растение. Когда листья начинают желтеть, растения срезают на уровне земли и сжигают, т. к. деревянистые побеги спаржи для компостирования не пригодны.
С появлением в продаже черной пленки, под которой побеги также белеют, многие садоводы стали прикрывать спаржу тоннелями с двойным слоем этой пленки, избегая этим трудоемкой и тяжелой работы по окучиванию и разокучиванию растений.
Зеленые побеги спаржи обладают хорошим вкусом и богаты витаминами. В пищу используются молодые зеленые верхушки нераспустившихся побегов высотой 15-20 см. Позеленевшие верхушки побегов срезают на 2 см ниже уровня почвы, разгребая ее вокруг растения. Срезку производят ежедневно, иначе нежные побеги быстро грубеют.
Спаржу надо уметь не только вырастить, но и сохранить. После срезки побеги немедленно сортируют в прохладном помещении. Мелкие откладывают для супов, крупные, длиной более 12 см – для отдельных блюд. Чтобы стебли не завяли, пучки срезанными концами следует опустить в воду, но не более чем на 8-10 ч. Хранят свежие побеги спаржи в вертикальном положении в темноте в холодильнике или на льду завернутыми во влажную салфетку. Тогда они не теряют своих высоких вкусовых качеств.

Рецепты:

СПАРЖА ПО-КОРЕЙСКИ (ЛАПША ФУ-ЧЖУ)

КАЛЬМАРЫ, ТУШЕНЫЕ СО СПАРЖЕЙ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

С ЗЕЛЕНОЙ СПАРЖЕЙ

ЛАЗАНЬЯ ИЗ ЛАВАША

СПАРЖА ТУШЕНАЯ

СПАРЖА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЯЙЦОМ

СПАРЖА ОТВАРНАЯ

В. Шафранский
Газета "САДОВОД" №23, 2011г.