 Голубцы на грядке (рецепты)
Наверное, редко встретишь семью, где бы не появлялось эпизодически или периодически такое лакомое, деликатесное и питательное блюдо, как голубцы. Как известно, они состоят из двух основных частей: наружной оболочки ("одежки") и внутренней (фарш, начинка). Но почему-то голубцы у нас ассоциируются с поздней осенью, когда на участках выращена такая "одежка", как капуста.
НЕ БУДУ оригинален, но хотел бы остановиться на общеизвестном факте. Выращивая какую-либо культуру на своих грядках (плантациях), каждый владелец имеет одну практическую цель: вырастить и собрать урожай пораньше, продлить плодоношение. Это очень трудно, если речь идет об одной какой-то культуре. Для такой прозаической вещи, как "одежка" для голубцов, могу предложить вполне достойный выход. В качестве "одежки" предлагаю использовать не только капусту, но и другие культуры, которые уже выращиваются или могут быть выращены на грядках: ревень, бораго, щавель, хрен, свекла, мать-и-мачеха. Такой ассортимент позволяет улучшить вкусовые качества блюда, расширить по времени диапазон появления голубцов на столе.
Напомню технологические приемы, общие при изготовлении голубцов, причем независимо от материала "одежки". "Одежку" промывают и ошпаривают кипятком (листья становятся мягче, их легко заворачивать);
уложить на лист "одежки" фарш и придать содержимому форму "пакета" (для прочности "пакет" можно обвязать нитками);
обвалять "пакет" в муке или панировочных сухарях и слегка обжарить;
уложить "пакеты" рядами в неглубокую, но широкую кастрюлю (на дно укладываются любые листья и каждый ряд также перекладывается ими);
голубцы залить (по выбору): сметаной, сливками, водой, бульоном, соусом; сверху добавить натертый помидор (томат-пасту), нарубленную зелень и накрыть "одежкой";
тушить при закрытой крышке 30-45 мин. на слабом огне; подавая на стол, полить соусом, в котором тушились голубцы. Посыпать зеленью.
Диетические, питательные и вкусовые качества голубцов будут во многом определяться составом фарша. Его компонентами могут быть как выращенные на грядках, так и купленные на рынке или в магазине. Простые (мало компонентные) и сложные (многокомпонентные) фарши можно варьировать в меню для будничного и праздничного стола.
•Свеклу сварить (испечь в духовке), очистить и пропустить через мясорубку. Отдельно отварить до мягкости чернослив, вынуть косточки и промолоть. Смешать в соотношении 2:1.
• Зеленый лук нашинковать и слегка пассировать в жире. Смешать с нарубленным крутым яйцом. Одно яйцо ввести сырым. Перемешать 300 г зеленого лука, 2 ст. л. масла, 5-6 яиц.
• Печень нарезать мелкими кусочками, обжарить (посолив и поперчив). Отдельно отварить рис и морковь. Печень, морковь и лук пропустить через мясорубку, добавить рис и мелко резаную зелень. Посолить и поперчить, перемешать.
• Яблоки натереть крупно, добавить толченые грецкие орехи (можно другие). Мелко нарезать мелких листьев мяты, перемешать.
• Листья молодой крапивы залить кипятком, выдержать 5 мин. Откинуть, мелко порубить. Смешать с отварным рассыпчатым рисом, мелко порубленным яйцом. Перемешать (1 кг крапивы, 5 яиц, 100 г риса, немного зелени).
• Филе любой рыбы без костей и кожи нарезать мелкими кусочками, посолить, поперчить, припустить. Добавить отварной рассыпчатый рис, поджаренный репчатый лук, немного белого соуса. Добавить соль, перец, измельченную зелень петрушки, укропа, перемешать (500 г филе, 3 ст. л. риса, 1 ст. л. муки - для соуса, луковица, 3-4 ст. л. масла).
• Соленые грибы промыть, мелко нашинковать.
Если они острые, то замочить на сутки в холодной воде и откинуть на дуршлаг. Прожарить в масле, отдельно поджарить репчатый лук, смешать с грибами, поперчить (на 1 кг грибов взять 2-3 ст. л. масла,
1-2 головки лука).
Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, тонко нарезать, замочить в холодной воде, откинуть на дуршлаг. Немного припустить. Пассировать репчатый лук, добавить огурцы, рубленые яйца. Можно добавить немного отварного риса и картофеля. Перемешать.
• Готовят рассыпчатую гречневую кашу. Добавляют обжаренный репчатый лук и заправляют маслом.
• Из говядины сделать фарш, добавить рассыпчатый рис или овсяную, перловую, пшенную кашу (по выбору), обжаренный лук.
• Овощи (свеклу, морковь, картофель, репу, брюкву) мелко нашинковать и припустить в масле. Заправить обжаренным луком, посолить и поперчить.
• Отварить картофель и протереть через сито. Добавить муку и хорошо взбить массу. Перед тушением голубцы дополнительно посыпать тертым сыром (5 картофелин, 1/4 стакана молока, 2 ст. л. муки, 100 г сыра, перец).
• Шинкуем свежую капусту и морковь, добавляем немного квашеной капусты. Ставим на сильный огонь на сковороде с прокаленным маслом на 5 мин. (часто помешивая). Добавляем 3 ст. л. сметаны и тушим уже до готовности. Сухие грибы отвариваем, измельчаем. Ветчину (вареную колбасу) мелко измельчаем (пропускаем через мясорубку). Добавляем мелкорубленые яйца, соль, перец, жареный лук. Все перемешиваем (1 кг капусты, 2-3 яйца, 2-3 ст. л. масла, 2 луковицы, сухие грибы - 50 г).
• 120 г мясной мякоти пропустить через мясорубку, соединить с отварным рисом (4 ст. л.), нарезанным и пожаренным луком и двумя порубленными крутыми яйцами.
• 500 г говядины пропустить через мясорубку, 1-2 головки репчатого лука слегка пожарить и смешать с фаршем и еще раз пропустить через мясорубку, добавить перед этим в смесь листья "одежки". Добавить яйцо, соль, перец и перемешать.
• 300-400 г сушеных (свежих) грибов отварить и обжарить вместе с репчатым луком. Сварить рассыпчатый рис и смешать с грибами. Заправить сливочным маслом и сырым яйцом, соль, перец - по вкусу.
• 3-4 моркови, по 2 ст. л. томат-пюре и сливочного масла, 1 корень петрушки, (сельдерея), 2-3 головки лука, 1,5-2 ст. л. отварного риса, 2 яйца. Зелень укропа (петрушки), соль и перец по вкусу. Корнеплоды промыть, очистить и нарезать соломкой, а также лук. Все обжарить, добавить крутые яйца и все перемешать.
• 200 г постной свинины, 50 г шпика, 100 г говядины (птицы), 2 сваренных вкрутую яйца, по 50 г зеленого салата и твердого сыра, 1,5 стакана мелко рубленного репчатого лука, 1 зубок чеснока, 3/4 стакана отварного до полуготовности риса, 1 морковь, по 1 веточке сельдерея и петрушки, 1 лавр, лист, 2 г красного перца, по 1 стакану мясного бульона и белого вина. Мясо, яйца, салат, сыр, половину лука, раздавленный чеснок пропустить через мясорубку, добавить рис, размешать и обжарить 1-2 мин., посолить и поперчить. В подливку из мясного бульона влить вино, положить нашинкованную морковь, оставшуюся зелень и перец.
УЗЕЛКИ НА ПАМЯТЬ
У каждого овоща, растущего на грядке, есть своя продолжительность вегетационного периода. И это весьма сильно влияет на начало и окончание потребления его в пищу. Посев в разное время, применение теплиц (парников) позволяет продлить (растянуть) его использование в потребительской корзине.
Расширение ассортимента по видам растений, употребляемых для одной и той же цели, позволяет значительно расширить вкусовые, диетические и питательные качества приготовляемых блюд.
Это в полной мере относится к "одежке" голубцов. Каждый лист приведенных выше растений имеет свой период жизни. Каждый из них имеет свои вкусовые качества. Чередуйте "одежку" из различных растений при приготовлении одного блюда. Этим вы создадите голубцовый конвейер с весны до поздней осени.
Применение широких листьев "одежки" дает возможность обойтись без перевязки и закрепления "пакета" голубца. Применение различных растений для прокладок между "пакетами" расширяет вкусовые качества блюда. Применение различных видов фаршей при приготовлении одного блюда также повышает его качество.
Экспериментируйте также с различного вида соусами, подливками. Блюдо будет более изысканным. Для детей делают маленькие "пакеты " голубцов. Мы их в семье ласково называем "голубчиками".
И ЕЩЕ В ЗАКЛЮЧЕНИЕ. Как будут изумлены и в какой-то мере поражены и даже шокированы гости, когда приветливая и хлебосольная хозяюшка в студеную зимнюю пору или ранней весной предложит им ... голубцы. А в качестве "одежки" для них будут использованы все те же пикантные листья, о которых говорилось выше. Как же это можно сделать?
"Осколки" лета - понравившиеся собранные листья - промыть, а прожилки отбить. В кастрюлю с водой добавить немного соли, довести до кипения. Опустить в кипяток листья и проварить их до мягкости (без разваривания). Время и количество отработать экспериментально. Откинуть на дуршлаг и аккуратно (без разрывов) переложить в горячие банки (0,5; 1; 2; 3 л). Закрыть крышкой, пастеризовать 20-35 мин. Закатать.
А. Соболев
Подпишись бесплатно на «САДОВЫЕ ПОДСКАЗКИ»
Понравилась статья?
Подпишитесь на «САДОВЫЕ ПОДСКАЗКИ» – подборку актуальных статей с сайта: «GAZETASADOVOD.RU»
|
О сайте
RSS
