 Шампиньоны – короли рынка грибов
Шампиньоны это те грибы, которые точно, хотя бы раз, но побывали и на нашем столе и в нашем желудке. Иногда мы потребляем их даже сами того не замечая, ведь в целой серии колбас, сыров, супов быстрого приготовления с грибным вкусом используются именно эти грибы.
Чаще всего на прилавках и в естественных условиях встречаются – шампиньон двуспоровый, полевой и настоящий. Шампиньоны, несмотря на их простоту в выращивании и весьма простой вкус признаются поварами как одни из лучших грибов Западной Европы и особенно высоко ценятся во Франции.
Шампиньоны - это настоящие короли рынка грибов, более 75% его объема занимают именно они. Да и по площадям занятым под этими грибами они могут спокойно обойти многие ведущие культуры, ведь выращиваются они более чем в семи десятках стран мира. Если вы сейчас пойдете в магазин за шампиньонами, то велика вероятность того, что приобретете вы гриб произведенный в США, ведь более 25% мирового производства грибов приходится на эту страну, это почти пол миллиона тонн грибов в год! Чуть меньше, около двухсот тысяч тонн грибов в год производит Франция, но там это даже не бизнес, это вековая традиция по технологиям, которые передаются из поколение в поколение.
В менее значительных объемах культивируются шампиньоны в Великобритании, Польше, Нидерландах, Тайване и Южной Корее.
Достоверно известно, что первые шампиньоны получили в «домашних условиях» аж в XVII веке. Началось все с наблюдений одного пастуха, который, принеся домой дернину с пастбища, для украшения части участка, с удивлением обнаружил, что спустя какое-то время на ней появились грибы. Эта практика – сбор дернины с пастбищ, продержалась десятки лет, до тех пор, пока не придумали более совершенный способ. Он предусматривал выращивание грибов в закрытых влажных помещениях. Как нельзя, кстати, для этого подошли старые и заброшенные каменоломни, температура и влажность, которые держались там круглый год, оказались идеальными для выращивания шампиньонов.
Из Италии искусство культивирования шампиньонов потихоньку добралось до Швейцарии и Франции, где уже в начале века XVIII разрослось настолько, что шампиньоны выращивали даже в Париже.
Настоящие законченные технологии, однако, появились лишь в конце XIX века, то есть сравнительно недавно, теперь кажется что о шампиньонах человек знает все.
В России с шампиньоном знакомы также довольно давно, первые грибы к королевскому двору доставили в середине XVIII века, естественно повара постарались на славу, и блюдо пришлось к душе. Был издан приказ – во что бы то ни стало научиться культивировать грибы в России и колеса закрутились.
Первым делом тогдашние ученые попытались выяснить есть ли различия между шампиньоном «искусственным» и тем, что растет в природе. Изначально таких различий не нашли и лишь только в начале века XX установили, что все таки это совершенно разные виды. Появилось мнение, что шампиньон «домашний» возник в результате культивирования, по типу земляники садовой. Однако в 1930 году в естественных условиях был обнаружен идентичный гриб, шампиньон двуспоровый, который мы с вами и употребляем в большом количестве.
Научная мысль продолжила поиски причины такого масштабного культивирования, именно шампиньона двуспорового и пришла к выводу, что этот вид банально вытеснил иные виды, которые также как и он неминуемо попадали на культивационные грядки вместе с грибницей, но будучи более слабыми и не столь активными в росте просто погибали.
С тех пор прошли годы, а шампиньон так и остался универсальным грибом, используемым для жарки, для приготовления супов, консервирования, для создания салатов и маринования.
Но если вы не сторонник поедания «искусственных» грибов и вам по душе собранные самостоятельно, то добро пожаловать в мир шампиньона, мы расскажем вам о видах, растущих в природе.
Начнем с шампиньона полевого, его еще именуют обыкновенным либо тротуарным, за то, что он часто растет в городах по обочинам дорог, тротуаров и в небольших посадках.
Гриб обожает богатую почву, образует очень крупное плодовое тело, состоящее из толстомясой шляпки с завернутым краем достигающей 20 см в диаметре, белого либо кремового цвета и шелковистой на ощупь и крепкой ножки.
Мякоть плотная, мельчает с возвратом гриба и приобретает сладковатый привкус и желтоватый оттенок. Молодые грибы пахнут смесью аниса и миндаля.
Ножка шампиньона полевого достигает высоты 10 см и ширины 1,5-2 см, она гладкая, цилиндрической формы, утолщенная к основанию, имеющая весьма крупное белое и двухслойное кольцо в верхней трети.
Этот гриб в обилии произрастает на открытых пространствах, которые поросли невысокой травой, можно встретить на лугах, лесных полянках, на вырубках либо пастбищах. Довольно часто гриб встречается в гористой местности, однако там он чаще всего растет поодиночке и не достигает больших размеров.
На полянках же можно обнаружить как единичные экземпляры гриба, так и большие семьи, которые располагаются в виде дуги либо кольца. Особо наблюдательные обращают внимание на наличие зарослей крапивы, часто рядышком располагается и семейка шампиньонов. Гриб распространен по всей территории России, но более часто встречается в северной и умеренной зонах страны.
Найти гриб можно с конца мая по конец октября, а если долго нет морозов то и в ноябре.
Гриб съедобен и очень вкусен, его варят, солят, маринуют. Однако гриб может и навредить, он накапливает вредные вещества, поэтому ни в коем случае не собирайте его ни в близи предприятий, ни рядом с оживленными магистралями.
Шампиньон настоящий или печерица - более мелкий, шляпка едва достигает 15 сантиметров в диаметре. В молодом возрасте она полушаровидная, позже становится плоско-округлой, а к концу жизни гриба распростертой. Цвет шляпки чаще белый, но иногда она бывает и буроватой, особенно на бедной на влагу почве.
Мякоть гриба белая, на срезе или изломе слегка краснеет. Пластинки белые, с возрастом розовеющие, а при полном созревании гриба становятся темно-коричневыми.
Ножка у шампиньона настоящего достигает высоты девяти сантиметров и ширины двух сантиметров, она ровная и прямая, лишь немного расширена у основания, одного цвета со шляпкой и с белым кольцом, широким и расположенным возле середины ножки.
Настоящий шампиньон можно обнаружить на питательной почве, среди невысокой травы, часто возле дома или на скотном дворе. В поле можно встретить порой вызывающие ужас и именуемые ведьмиными кругами огромные семьи шампиньонов разного возраста, тут и корзинки может не хватить.
Обнаружить шампиньон настоящий можно с конца мая и по октябрь. Он также съедобен, вкусен и может использоваться для всех видов переработки.
Н. Хромов,
канд. биол. Наук
Подпишись бесплатно на «САДОВЫЕ ПОДСКАЗКИ»
Понравилась статья?
Подпишитесь на «САДОВЫЕ ПОДСКАЗКИ» – подборку актуальных статей с сайта: «GAZETASADOVOD.RU»
|
О сайте
RSS
