 Грибы горячего и холодного соления, грибы сушеные
Есть два уже давно проверенных, способа засолки грибов: холодный и горячий. Холодный способ - без отваривания, горячий - с отвариванием. Для холодной засолки годятся такие грибы, как белянки и чернушки, грузди и подгрузди, сыроежки, рыжики, чернушки. Существует общее для всех упомянутых грибов правило (оно не относится только к рыжикам)! перед солением их хорошо вымачивают - от двух до пяти дней, дольше нельзя, иначе они могут закваситься. Удобно работать с рыжиками - их не надо замачивать, Достаточно только хорошо промыть в холодной воде. Если при сушке грибов используются и шляпки и корешки, то при засолке - только шляпки. Их можно солить целиком, но если они крупные - желательно порезать на три-четыре кусочка, Из этого, собственно, и состоит подготовка грибов к солению.
И ничего сложного: грибочки кладут в банки (не надо напоминать, что стеклянные), Причем несколькими слоями, между слоями укладывают листочки укропа или черной смородины), пересыпают солью (на 1 кг грибов - 40-50 г соли). Это основная работа, но не вся. Засоленные грибы накрывают тканью. На ткань кладут деревянный кружочек и небольшим грузом придавливают его. Это делается для того, чтобы в банку можно было добавить еще грибов, когда первые под тяжестью грузика хорошо осядут. Если в банке заметили плесень, ткань обязательно поменяйте, а кружок обмойте холодной водой.
И последнее, может, самое главное: в пищу грибы употребляют через полтора месяца после засолки. А теперь о горячей засолке.
Горячее соление - работа более кропотливая, нежели соление холодное, зато вкус у таких грибов, по мнению гурманов, на порядок выше. Для горячего соления грибы очищают, обрезают шляпки (корешки можно засолить отдельно). Крупные шляпки, как и при холодной засолке, разрезают на несколько частей. Подготовленные грибы хорошо промывают холодной водой. На 1 кг грибов требуется 40-50 г соли, (две ст. ложки без верха), один лавровый листик, три бутончика гвоздики, три горошинки перца, стебелек укропа и, как всегда, один-два смородиновых листика.
На 1 кг грибов в кастрюлю наливают два стакана воды, высыпают соль и, поставив кастрюлю на огонь и доведя воду до кипения, кладут грибы. Чтобы они не пригорели, их периодически помешивают; если появляется пена, ее снимают шумовкой. Сначала кладут все специи, а потом уже грибы. Время варки (при постоянном помешивании): боровиков и подберёзовиков - 25  минут, маслят -15, опят -10 минут. Это примерное время, а истинная готовность грибов - когда они начинают оседать на дно (другой показатель - рассол делается прозрачным). Готовые грибы аккуратно раскладывают в широкую посуду (в такой посуде они быстрее остывают). Как только грибы остыли, их вместе с рассолом перекладывают в стеклянные банки, закрывают крышками. Через полтора месяца ваши вкусненькие грибочки будут полностью готовы к подаче на обеденный стол. К этому времени они хорошо просолятся, потеряют присущую им горечь. И еще. Хороши, очень хороши грибы в масле. Для этого шляпки грибов промывают, затем подсушивают, режут на тонкие кусочки, слегка присыпают солью (1 ст. ложка на 1 кг). После этого сушат еще несколько часов, предварительно разложив их на доске. Хорошо просушенные грибы укладывают в стеклянные банки (чем они меньше, тем лучше) и заливают горячим прокипяченным подсолнечным маслом так, чтобы оно полностью покрыло грибы. Банки завязывают, можно накрыть крышками, хранят в сухом помещении при температуре несколько ниже комнатной. В урожайную на грибы осень на зиму можно достаточно заготовить и сушеных грибов, тем более, что для сушки годятся абсолютно все съедобные грибы. Особенно, конечно, белые. Для сушки шляпки от корешков лучше отделять, но и сами корешки тоже можно сушить, если, разумеется, они не червивые. Только корешки разрезают вдоль (по стержню). Корешки и шляпки сушат на нитках, натянутых на специальных рамах-стойках (их может сделать каждый грибник). Сушат и в духовке. Но лучше всего в специальной сушилке для грибов. В такой сушилке процесс сушки продолжается от 6 до 12 часов. Если грибы стали хрупкими, легко ломаются, сушка, значит, закончена. Еще одна деталь: сушку начинают при температуре 45°С, а заканчивают при 75°С. Если во время сушки подберезовики и подосиновики сильно потемнели, печалиться не надо - это явление для них считается нормальным.
И. Крутский
Подпишись бесплатно на «САДОВЫЕ ПОДСКАЗКИ»
Понравилась статья?
Подпишитесь на «САДОВЫЕ ПОДСКАЗКИ» – подборку актуальных статей с сайта: «GAZETASADOVOD.RU»
|
О сайте
RSS
